Tovagliometro, incubo per un ristoratore: come il Fisco prova a dimostrare un maggior ricavo

articolo a cura di:
Lodovico Poschi
Lodovico Poschi

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Tovagliometro incubo per un ristoratore come il Fisco prova a dimostrare un maggior ricavo

In questo articolo affronteremo il c.d. Tovagliometro.

Pandemia di Covid 19, aumenti delle materie prime, controlli e verifiche dell’Agenzia delle Entrate: gestire un bar o un ristorante è diventato un percorso a ostacoli.

Concentriamoci però sul fronte fiscale per ricordare come l’Agenzia delle Entrate, mediante il metodo “analitico-induttivo”, possa contestare la presunta evasione del contribuente.

Ma sapendo anche che tale contestazione debba poi basarsi su presunzioni qualificate, cioè gravi, precise e concordanti. 

Il Fisco parte da alcuni dati analitici per calcolare, in via presuntiva, il reddito che si sarebbe dovuto produrre e, quindi, tassare. Un esempio potrebbe essere la quantità di farina o di caffè acquistata. 

La Giurisprudenza, sia nel merito che nella legittimità, negli ultimi anni si è più volte pronunciata sulle circostanze in cui è ammesso l’utilizzo dell’accertamento analitico-induttivo (ex art. 39, co.1, lettera d, del D.p.r. 29/9/1973, n. 600) e sulla legittimità dell’operato dell’Ufficio che prende a base i consumi delle materie prime. 

Tovagliometro, il metodo di Agenzia delle Entrate per dimostrare un maggior ricavo

Ed è così che si è iniziato a parlare, ad esempio, di “Tovagliometro”, che riguarda il consumo di tovaglie e tovaglioli. 

Si tratta di uno degli elementi che, insieme ad altri, Agenzia delle Entrate utilizza per dimostrare un maggior reddito in capo all’esercente di un’attività commerciale, di ristorazione o alberghiera, rispetto a quello dichiarato.

Partendo dal costo (cioè dal consumo) sostenuto dal ristorante per la lavanderia, l’ufficio determina induttivamente il presunto ricavo

Da un mero dato contabile (il costo di acquisto della materia prima o del servizio) viene ricostruito induttivamente il maggior ricavo evaso, presuntivamente ricavato dall’utilizzo di quella determinata materia prima. 

Ma come ci si può difendere davanti a simili contestazioni? 

Come e quando contestare la verifica: il caso di Simone, ristoratore del centro Italia

È la domanda che ci ha fatto Simone, ristoratore del Centro Italia, quando si è presentato da noi proprio a seguito di un “tovagliometro” e voleva assolutamente contestare questa verifica, per il bene del suo ristorante.

L’ufficio aveva determinato il reddito sulla base delle fatture della lavanderia per le tovaglie e i tovaglioli. 

Così gli abbiamo fatto capire come, innanzitutto, in ogni verifica, non si possa comunque prescindere dal buon senso

Nello specifico, tale metodologia si fonda su una logica per cui, per ogni consumazione di un pasto al tavolo, un cliente debba adoperare un tovagliolo, e che ogni tovaglia sia per quattro coperti.

Ne consegue che il numero complessivo dei tovaglioli e delle tovaglie usati possa costituire un supporto fattuale idoneo a fornire la reale rappresentazione dei pasti serviti.

Ma è davvero così? 

Ecco, nel caso di Simone abbiamo dimostrato nel giudizio di impugnazione dell’avviso di accertamento (cosa fare in caso di notifica) che l’ufficio non aveva tenuto in considerazione che in realtà il numero di tovaglioli e di tovaglie utilizzati non corrispondeva al numero esatto dei coperti

A questi, infatti, si doveva ragionevolmente sottrarre dal totale una certa percentuale di tovaglioli e tovaglie. Questi normalmente utilizzati per altri scopi, quali i pasti dei dipendenti, l’uso da parte dei camerieri e le evenienze più varie.

Tovagliometro, cosa dice in merito la Corte di Cassazione

A tal riguardo la Cassazione ha chiarito che: “Il c.d. tovagliometro è un metodo di accertamento presuntivo dei ricavi di un esercizio di ristorazione e la ricostruzione dei ricavi non può essere fondata esclusivamente sulla presunzione dell’utilizzo di ogni tovaglia per un numero di quattro clienti” (Cass. sent. n. 16981/2018).

Tale principio è stato ribadito più volte dai Supremi Giudici: pur ammettendo la legittimità dello strumento di verifica, hanno chiarito che si deve tenere conto di variabili derivanti dall’uso del buon senso

Tornando al caso di Simone.

Il ricorso si è basato sul fatto che la ricostruzione dei ricavi non poteva essere fondata sulla presunzione dell’utilizzo di ogni tovaglia per un numero di quattro clienti.

Ciò perché non si teneva conto delle diverse possibilità di utilizzo delle tovaglie, che potevano essere impiegate dal proprietario, dai suoi familiari, sovrapposte in ogni tavolo oppure ancora potevano essere lacerate o in cattivo stato e quindi scartate. 

Bisognava infine considerare che ogni tavolo poteva essere occupato da un numero inferiore alle quattro persone. 

Volete sapere com’è andata a finire? Accertamento annullato e Simone ha potuto continuare a svolgere la sua attività con ritrovato ottimismo.

Quella di Simone è solo una delle tante storie che potremmo raccontarti. Simone ha avuto il coraggio di agire preventivamente.

È proprio questo il consiglio che ti diamo. Con il Fisco non si scherza.

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